花生油，是植物油系列中最常見的一種油；其油味香醇，食用健康，營養(yǎng)價值高，在糧油消耗數(shù)據(jù)中占有很大的比重。壓榨花生油的主要工具是螺旋榨油機，也因其壓榨法制油能最大程度上保留花生的營養(yǎng)成分，故而得到眾多油廠的青睞。前面也說了，花生油的特點是油味香醇，健康，營養(yǎng)價值高，這也是花生油的賣點，今天就來說一說影響花生油香味的四大因素。
第一點：花生原料自身對油味的影響
好油用好料，這是毋庸置疑的，花生油的油料要求籽粒飽滿，未經(jīng)過陳化期，這樣在使用螺旋榨油機壓榨時才可以達到最好的效果。未成熟粒、破損粒、霉變粒和陳化變粒不能用于生產(chǎn)濃香花生油。未成熟粒和陳化粒所產(chǎn)油脂酸價較高，風味較差，而霉變粒和破損粒又容易受到黃曲霉毒素的污染，不適合利用螺旋榨油機再壓榨。因此在螺旋榨油機生產(chǎn)過程中，必須將這些油料分離出來用于單獨加工普通二級油。
第二點：油料處理也是重中之重
處理花生是個技術活，在花生進入螺旋榨油機壓榨之前，花生仁的水分的比重和溫度的控制都是直接影響花生出油率和油味的原因。生坯料（大路）與熱風烘炒料（小路）一般按3：1掌握。烘炒料比例太小，花生油香味較淡；比例太大，榨油時餅難以成型，出油率降低，毛油渾濁，給后道工序的處理增加困難。
第三點：溫度過低或過高影響油味
熱風烘炒是生產(chǎn)濃香花生油的關鍵工序，花生油香味的產(chǎn)生與烘炒溫度有直接關系。螺旋榨油機壓榨花生仁時，溫度太低，香味較淡；溫度太高，油料易焦糊。一般控制烘炒溫度180℃～200℃。為防止油料湖化和自燃，烘炒后應立即散熱降溫。
第四點：蒸炒環(huán)節(jié)的影響
螺旋榨油機壓榨花生油的時候，必須要對花生仁生坯進行蒸炒是生產(chǎn)濃香花生油的又一重要環(huán)節(jié)。花生油出油率的高低、香味與色澤、磷脂與膠溶性成分的含量都與蒸炒有直接的關系。要采用高水分蒸坯技術，在蒸炒鍋內(nèi)將油料水分調(diào)節(jié)到12%～13%；在設備耐壓許可的情況下，盡量提高間接水蒸汽的壓力，一般控制在0.6MPa～MPa；有條件的企業(yè)，最好使用過熱水蒸汽。在蒸炒過程中，要使磷脂及膠溶性物質(zhì)充分吸水凝聚與蛋白質(zhì)結(jié)合，這是保證螺旋榨油機榨出的成品油280℃加熱試驗合格和提高成品油透明度的關鍵所在。
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